明太からすみ＆辛子明太子うみ工房

うみ工房が作った明太からすみ

見た目はカラスミ、味は辛子明太子｡
明太子メーカーが九州、山口県だけで約200社あるが、これを製造しているのはうみ工房だけ。
明太子でカラスミを作るのは容易なことではないそうだ｡
生の明太子が苦手な方にも明太子が好きな方にも嬉しい逸品である｡

日本で「からすみ」と言えば、主にボラの卵巣を使用したもので酒の肴等で利用される高級珍味として重宝されている。「からすみ」の由来は唐墨(中国等の時代の墨)に形が似ているからと伝えられている。ヨーーロッパでも古くからトルコ・イタリア・フランスなど地中海沿岸では様々な魚の卵で作られ、様々な料理に「からすみ」が使われている。

明太からすみは明太子で作った「からすみ」。丹精込めて一つ一つ、手作業で丁寧に作っているそうだ。

厳選したすけそうだらの卵の卵を、手作りの漬けダレに漬け込みじっくり熟成させる。羅臼昆布と鰹節、厳選した魚介のだし等を使い、上品な味わいに仕上げる。
みかんの皮の入った唐辛子が付いている。一味違う辛子明太子が楽しめる。
着色料は不使用。出来上がったその日に、ほぼ完売するするうみ工房の辛子明太子。賞味されてはいかが｡

辛子明太子

辛子明太子（からしめんたいこ）とは、スケトウダラの卵巣を唐辛子等を使った調味液で味付けしたもので、食材および食品の一種。近年は明太子と略されることも多いが、正しい言い方ではない。同じくスケトウダラの卵巣を材料とする食品にたらこがある。

博多（福岡県福岡市）の名産品で、広く九州・山口地方の土産物としても知られる。しかし近年では一般化し、全国の食料品店でも容易に入手が可能である。

辛子明太子の語源

語源は中国語にまでさかのぼることが可能であるが、直接には、朝鮮語でスケトウダラのことを「ミョンテ」と言ったのが始まりである。朝鮮半島で作られたスケトウダラの塩漬けは、17世紀に北九州・山口地方へ伝わった。このためこの地方では江戸時代から、スケトウダラを「めんたい」と呼んだ。漢字表記「明太」は、朝鮮半島でミョンテを「明太魚」、「明太」と書いたことからきている。つまり「明太」とは「タラ」のことであり、「明太子」とは「タラコ」という意味になる。朝鮮半島では、辛子明太という食べ物があるが、これは唐辛子で味付けした「タラ」である。

辛子明太子の歴史

スケトウダラを加工して食べる食文化は、朝鮮半島で17世紀ごろには広まっていた。日本に伝わったのは江戸時代である。

戦前から戦中にかけて、国鉄は下関と当時日本領であった朝鮮（現韓国）の釜山との間に関釜連絡船を運行していた。この連絡船を経由して、昭和初期から明太の卵巣の辛子漬け（「明卵漬（ミョンナッジョ）」）が下関へ輸入された。これは唐辛子やニンニクでまぶした「キムチ」に近いものであった。さらに下関では日持ちをよくするために唐辛子をまぶす再加工をしていたといわれる。これは「まぶす」タイプの「からしめんたい」の先駆といえる。

辛子明太子の名が広く一般家庭にまで知られようになったのは、1975年（昭和50年）に山陽新幹線が博多駅まで開業した影響が大きい。のちの辛いものブームの追い風もあり、急速に全国へ波及した。

1980年代には土産物の販売ルート以外にも、百貨店・量販店で広く販売された。現在は全国でおにぎり・パスタの具として広く利用・販売されている。

辛子明太子の楽しみ方

副菜としてそのまま食卓に供する。また、酒肴やお茶漬けの具材としても好まれる。

マヨネーズと和えて「めんたいマヨネーズ」としたり、生クリームやチーズ、マヨネーズを加えたソースをパスタの上にかけて「たらこスパゲティ」（明太スパゲティとも）とすることもある。単純にほぐした明太子とバターをゆでたパスタとあえ、もみ海苔を降りかけたものも同名で呼ばれることがある。

なお、お茶漬けの具材としては、奈良漬と合わせ、一部のお茶漬け愛好家達の間で「緑茶漬けに合うゴールデンコンビ」とされている。

辛子明太子と明太子

「明太子」という言葉は全国的に見れば辛子明太子のことを指す言葉として使われる場合が多いが、福岡県をはじめとした西日本の一部地域では唐辛子を使わない、いわゆる「たらこ」を示す言葉として、辛子明太子とは明確に使い分けられるため注意が必要である。

前述の通り明太子とは「スケトウダラの子」という意味であり、「たらこ」を示す言葉として使う方が本来正しいのだが、元々たらこを示す言葉としての「明太子」が使われない地域にお土産としてメジャーになった「辛子明太子」がもたらされるうちに、その「辛子明太子」の略称としての「明太子」が全国的に広がっていった物と考えられる。

料理名等に使われる時には上記の「明太スパゲティー」の様にさらに略した「明太」（めんたい）が「辛子明太子」を示す言葉として使われることもしばしば見受けられる。

辛子明太子の主な製造業者

★福岡県福岡市
　・やまやコミュニケーションズ（東区）
　・ふくや（博多区）
　・福さ屋
　・九州丸一食品
　・幸村英商店
　・まつ本
　・稚加栄
　・鳴海屋
　・かねふく
　・山口油屋福太郎
　・オーシャンフーズ
★福岡県北九州市
　・かば田食品（八幡西区）
　・平塚明太子（八幡東区）
　・地球の海（小倉南区）
　・梅園
★福岡県糟屋郡久山町
　・椒房庵

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

カラスミ

カラスミ（?子）は、魚の卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。日本ではボラを用いた長崎県産のものが有名だが、香川県ではサワラを用いる。日本以外でも台湾やイタリアのサルデーニャ島、スペインでも作られる。ヨーロッパではタラやマグロなども用いられる。

ウニ、コノワタと併せて、日本三大珍味と呼ばれることがある。ねっとりとした塩分の濃いチーズのような味わいは、高級な酒肴として珍重される。薄くスライスしてオードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜてからすみ酢にしたりして使用する。

名前の由来はその形状が中国製の墨、すなわち唐墨に似ている所から付けられたというのが定説になっている。

ボラを用いたカラスミの製法

１．ボラの腹を注意深く切り開き、卵巣の膜を切らないように取り出す。
２．ていねいに水洗いし、1尾分の卵巣に食塩を塗りつけ、樽で3-6日漬ける。
３．樽から出して水洗いし、真水を満たした半切桶に入れる。一昼夜後に水中で揉んで軟らかさを確かめ、どの部分も軟らかになっていれば塩抜きを終わる。この時の塩加減が味を左右するといわれる。
４．斜めにした板の上にならべ、その上に板を載せ、5段ほどにして加圧する。水気を抜いて翌日日乾しにし、夜間は再び積み重ねる。
５．表面に浮き出る脂を拭き取りながら、約10日間の天日干しを繰り返して仕上げる。

カラスミの歴史

からすみは古くからギリシャ・エジプトに産し、塩漬けにして食膳に上がっていた。
日本には江戸時代の初期に中国より長崎に伝来したといわれている。

歴史的なからすみに関する文献としては、豊臣秀吉が食したというものがあるとされている。江戸時代初期の文献では、慶安元年1648年10月19日夜に信州佐久郡岩村田の割元職の篠澤佐五右衛門良重が小諸城主青山因幡守宗俊公に料理等を献上した記録の中に「からすみ」の文字がある。当日からすみは、足打（折敷）という木製の器に盛られて提供されている。この文献は子孫の篠澤明剛氏が所有しているが、現在は佐久市立望月歴史民族資料館にて一般公開されている。

中国からの伝来当時より鰆の卵で作られていたが、延宝三年（1675年）、高野勇助が長崎県・野母崎方面でよく捕れる鯔の卵で製造することを案出した。

日本以外でのカラスミ

台湾では「烏魚子」（台湾語:オーヒーチー）という。台湾での食べ方は表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を一、二分ずつ繰り返し火あぶり、表面が白くぶつぶつになるまでかりかりに焼き上げる。出来上がったら、薄くスライスして食べる。大根または葱と一緒に爪楊枝で刺して食べられる事が多い。焼いたものを夜店の屋台でも売っている。

イタリアでは、イタリア語でボッタルガ（Bottarga）またはボタルゴ（Botargo）という。必ずしもボラの卵巣だけを使用するのではなく、他の海水魚の卵巣を利用するものもある。ほぐして、パスタにあえて食べる例が多い。日本のたらこスパゲッティはボッタルガスパゲティの代用品と考えられる。地中海沿岸の他の国々でも前菜として親しまれている。